Секреты приготовления полезной еды Прежде всего, следует уяснить, что полезная пища – это пища безопасная и качественная, а для приготовления безопасной и качественной еды необходимо соблюдать определенную технологию ее приготовления.Каждое блюдо в общепите должно готовиться с использованием технологической карты. Это так называемое руководство, документ с перечнем необходимых для приготовления этого блюда продуктов, последовательности, режима и времени их обработки. При соблюдении условий, указанных в технологической карте, блюдо будет содержать необходимое количество белков, углеводов, жиров, диетические блюда – необходимые микроэлементы и витамины. Особенную угрозу для здоровья представляют нарушения при определенных видах тепловой обработки. Например, при недобросовестной работе с фритюрницей в блюде увеличивается количество канцерогенов. Согласно технологической карте загрузка во фритюрницу продуктов (в сыром виде) допускается не более четверти от веса масла. Допустимый предел – 4 закладки. Масло должно пройти фильтрацию. При обычной обжарке важно, чтобы в жирную субстанцию не попала влага, так как влага очень вредна. Не только потому, что жир будет пениться, это всего лишь проявление гидролиза (распада жира на жирные кислоты и глицерин). А вот в последующем эти самые продукты гидролиза при взаимодействии с солью образуют самое обычное, но очень вредное мыло. Для того, чтобы уменьшить количество влаги, которая может попасть в жир, полуфабрикаты целесообразно панировать мукой и сухарями, а затем подержать немного в холоде. В случае невозможности применения панировки продукты нужно элементарно промокнуть салфеткой или же подсушить, тем самым освободив от излишнего количества влаги. Технологические требования обязательны к соблюдению и для сохранения необходимых организму человека витаминов. Опасная для витаминов температура – от сорока пяти до семидесяти пяти градусов по Цельсию. Во избежание попадания в этот промежуток, продукты следует очень быстро погружать в кипящую воду. Также разрушению витаминов способствует кислород. Так что, если продукты в кастрюле покрыты водой, – это гарантия сохранения большего количества витаминов. Но и это не все. Витамины также разрушаются в щелочной среде. А вот в кислотной - гораздо меньше. Принято считать, что полезная еда – невкусная, без специй, без соли и так далее. Это заблуждение! Специи придают организму бодрость, и большинству людей их употребление в пищу идет исключительно на пользу. |
Читайте также:
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
Комментарии
33